Экзотическая кухня прочно вошла в нашу повседневную жизнь. Чем больше люди путешествуют, тем больше восторженных откликов получают различные национальные блюда, о которых мы раньше и не догадывались. Одно из таких блюд – национальная гордость корейцев, соус кимчи.
Первоначально блюдо представляло собой овощи, которые прошли ферментацию в особом маринаде. У предков современных корейцев не было другого способа сохранить запасы на зиму, особенно когда всем известная пекинская капуста стала выращиваться массово и получила огромную популярность в народе.
Перекладывая длинные и узкие кочаны остро-соленой смесью, корейцы добились замечательного эффекта: таким образом капуста не только становилась удивительно вкусной уже через неделю, но и могла долгое время храниться в домашних условиях, только улучшая свои вкусовые и полезные качества.
Соус для маринования овощей стал использоваться отдельно гораздо позднее, когда его оценили соседи – японцы. Кимчи стали делать и употреблять в виде добавки к суши и роллам, а также готовить на его основе очень вкусные супы и другие деликатесы.
Корейцы настолько гордятся своим национальным блюдом, что ежегодно устраивают фестиваль по его приготовлению, умудрились запустить кимчи в космос и занести в списки мирового наследия ЮНЕСКО.
Что же представляет собой легендарный соус? В него входит целый список, казалось бы, совершенно несовместимых ингредиентов, которые в результате дают потрясающий вкусовой букет. Кстати, красный перец в составе блюда появился не так давно, примерно в 16 веке, когда португальцы стали бороздить просторы мирового океана и торговать специями. До этого острота придавалась имбирем.
На основе классического рецепта кимчи одержимые корейцы придумали огромное количество версий. Мы предлагаем вашему вниманию несколько вариантов, наиболее адаптированных для домашних условий, в состав которых входят доступные ингредиенты.
В состав классического кимчи обязательно входит рыбный соус. Хочется сразу предупредить хозяек, далеких от восточной кухни: он делается из анчоусов, путем длительной ферментации, немного похож на соевый по внешнему виду, имеет специфический вкус и аромат, но без него паста, приготовленная в домашних условиях, не будет такой аутентичной.
Для приготовления в домашних условиях потребуется:
Некоторые источники рекомендуют покупать специальный корейский перец для кимчи под названием «кочукару », он не такой острый, как чили, и вам придется положить его до 5 столовых ложек, но если не найдете такой, не страшно.
Как приготовить вариант блюда с яблоком в домашних условиях:
Смесь складываете в банку и храните в холодильнике, солить ее не нужно. Количество красного перца можно уменьшить, хотя оригинальный состав очень острый, такой, что может обжечь кожу рук, если мариновать им капусту без перчаток.
Состав, более приближенный к оригинальному, в нем используется корейская паста кочхуджан, которая чем-то напоминает томатную, но приготовлена из ферментированных риса, сои и острого перца:
Как приготовить вариант с имбирем в домашних условиях:
Получившуюся пасту складывают в стеклянную банку и хранят в холодильнике.
Для приготовления этого варианта блюда, который еще называют южно-корейским, потребуется кунжут:
Как приготовить вариант с кунжутом в домашних условиях:
Ферментация в домашних условиях лучше происходит при комнатной температуре, а благодаря острому перцу блюдо может спокойно простоять вне холодильника неделю.
Для приготовления блюда не потребуется острый перец, можно взять вустерширский соус.
Такой кимчи прекрасно дополнит овощи, мясо или морепродукты гриль:
Как приготовить в домашних условиях:
Хранить в холодильнике, в стеклянной таре.
Кимчи по рецепту известного британского повара Джейми Оливера – самый простой и доступный для широкой аудитории, в нем нет сложных ингредиентов.
Порция совсем небольшая, но ее достаточно, чтобы попробовать, понравится ли вам паста, приготовленная в домашних условиях:
Последовательность приготовления в домашних условиях:
Если у вас нет возможности купить корейский красный перец для кимчи, Джейми Оливер рекомендует заменить его 2 столовыми ложками острого красного перца чили.
Интересные подробности о приготовлении острой пасты:
Купить готовый кимчи можно, если в вашем городе есть специализированные азиатские магазины. В розничную продажу поступают разновидности пасты – Мидори или Базовый (Бейс), в состав которых входят мандарины, как обязательный ингредиент. Если купить соус не удалось, попробуйте приготовить его в домашних условиях, скорее всего, после этого вы станете фанатом корейских закусок на основе кимчи.
01.09.2018
Если вы никогда не слышали о том, что такое кимчи, то стоит познакомиться с этим удивительно вкусным продуктом. Это острое, невероятно бодрящее сочетание красных перцовых хлопьев, чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Удивительное кимчи, вкусом которого восхищаются во всем мире, было исследовано и на предмет пользы и вреда для здоровья..
Кимчи – это общее название ферментированных (квашеных) овощей, к которым относится большой ассортимент – от огурцов и перца чили до горчичных листьев, но в самом известном варианте содержится капуста, приправленная чесноком, имбирем, зеленым луком, перцем чили (кочукару) и рыбный соусом.
Для приготовления этого блюда используется тот же самый процесс, что и для производства квашеной капусты или соленых огурцов. Бактерии, которые выделяются при ферментации (брожении), сохраняют кимчи длительное время и придают уникальный аромат.
Это национальное блюдо Кореи, которое стало популярно во многих странах мира. Существует около 200 его вариантов, приготовленных из разных овощей. Соленое и обычно умеренно пряное кимчи поставляется в огромном разнообразии – и как маринованные овощи, и как специальный соус.
Соус кимчи – это смесь красных перцовых хлопьев, чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Он довольно универсален – его используют со всеми видами блюд. Пряные и вкусные нотки кимчи сочетаются практически с чем угодно.
Как выглядит соус кимчи
Ароматный, простой, аутентичный, полезный соус кимчи можно сделать своими руками на любой кухне, собрав все ингредиенты, входящие в его состав.
Кочукару – термин, означающий корейские красные перцовые хлопья. Традиционная форма этой специи состоит из высушенных на солнце красных перцев чили, которые были грубо измельчены. Конечная текстура находится где-то между обычными перцовыми хлопьями и мелкодисперсными порошками, такими как кайенский перец или паприка .
Кочукару острый и сладкий на вкус с дымчатыми нотами, но не такой жгучий, как многие из латиноамериканских сортов чили. Уровень остроты кочукару варьируется и определяется примерно от 1500 и до 10 000 единиц по шкале Сковилла .
Кочукару – это корейские красные перцовые хлопья, основной ингредиент соуса кимчи.
Некоторые поклонники корейской пищи полагают, что нет ничего, чем можно было заменить кочукару. Однако существуют адекватные альтернативы, которые наверняка вам понадобятся, если вы живете в районе без специализированного продуктового магазина.
И, наконец, большинство рецептов кимчи требуют смеси специй: хлопьев перца с имбирем и чесноком. Чеснок – один из сильных компонентов, его вкус усиливается во время ферментации, в результате чего получается глубокий, головокружительный аромат.
Помимо этих трех основ существует множество вариаций. По большей части основными овощами в кимчи является пекинская или китайская (также называемая Напа) капуста. Также в него добавляют зеленый лук, редьку дайкон и морковь. Многие рецепты включают десятки разных видов овощей и даже фруктов.
Вкус кимчи сложный и варьируется в зависимости от рецепта. Основные ароматические ноты включают кислые, пряные и умами. Запах также будет различаться в зависимости от продолжительности ферментации и количества соли или сахара.
Кимчи – это ферментированное блюдо, поэтому у него ярко выраженный кислый вкус. Молочная кислота, продуцируемая бактериями во время процесса брожения, также придает острый привкус.
В зависимости от того, сколько красного перца используется, соус кимчи бывает на вкус как легким, так и очень пряным.
Популярность кимчи неуклонно растет по всему миру, и теперь его можно найти во многих продуктовых магазинах крупных городов. Ищите его в секции с охлажденными солеными огурцами и квашеной капустой.
Выбирайте марки, которые не пастеризуют этот продукт, поскольку процесс пастеризации уничтожает полезную популяцию бактерий. Также в составе не должно быть искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Самый простой способ приобрести соус кимчи – заказать с доставкой в специализированных инернет-магазинах.
Кимчи также можно приобрести на азиатских рынках, в кафе и ресторанах корейской кухни и суши-барах.
В старинном способе приготовления кимчи хранили в прохладе под землей в баночках, а с развитием технологий для этого стали выпускать специальные холодильники.
Приготовление в домашних условиях довольно простое, но занимает немного времени, так как понадобится несколько дней для брожения. Этот простой пошаговый рецепт капусты по-корейски является отличной отправной точкой, если вы делаете кимчи в первый раз, так как он очень приближен к оригиналу.
Ингредиенты для приготовления 1 литра капусты кимчи:
Способ приготовления:
Поставьте банку в прохладное, защищенное от солнечного света место на срок от 1 до 5 дней.
Когда кимчи созреет (вы определите это, попробовав на вкус), переместите банку в холодильник. Есть его можно сразу, но лучше всего через неделю или две.
Даже квашеные продукты могут портиться со временем, а температура хранения кимчи имеет огромное влияние на скорость ферментации, вкус и срок годности.
Ферментация замедляется охлаждением и ускоряется с увеличением температуры окружающей среды.
Кимчи можно хранить в течение нескольких месяцев в холодильнике, но лучше всего использовать в течение недели после открытия.
Кимчи – это низкокалорийная пища (всего 34 калории на 100 граммов), с высоким содержанием клетчатки и гарниром, насыщенная питательными веществами.
Это кладезь целого ряда витаминов – А, В1, В2, В6, Е, К и С.
Кимчи также богато незаменимыми аминокислотами и такими минералами, как железо, кальций и селен.
В нем впечатляющий ассортимент мощных антиоксидантов и пробиотиков в виде лактобактерий.
Кимчи содержит множество полезных компонентов, включая капсаицин, хлорофилл, каротиноиды, флавоноиды и изотиоцианаты и небольшое количество жира и сахара.
Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
---|---|---|
Энергетическая ценность (калорийность) | 34 Ккал | |
Углеводы | 7 г | |
Белок | 1,1 г | 2 |
Пищевое волокно (клетчатка) | 0,8 г | 3 |
Фолаты | 29,5 мкг | 7 |
Ниацин | 0,600 мг | 3 |
Пантотеновая кислота | 0,100 мг | 1 |
Пиридоксин | 0,100 мг | 5 |
Рибофлавин | 0,025 мг | 2 |
Тиамин | 0,036 мг | 3 |
Витамин A | 805 МЕ | 16 |
Витамин C | 4,4 мг | 7 |
Витамин К | 7,5 мкг | 9 |
Натрий | 781 мг | 33 |
Калий | 84,2 мг | 2 |
Кальций | 22,2 мг | 2 |
Медь | 0,1 мг | 3 |
Железо | 0,7 мг | 4 |
Магний | 12,4 мг | 3 |
Фосфор | 20,1 | 2 |
Селен | 1,4 мкг | 2 |
Марганец | 0,2 мг | 9 |
Цинк | 0,20 мг | 1 |
У кимчи много преимуществ для здоровья из-за содержащихся в ингредиентах питательных веществ. Все больше и больше людей едят его ради вкуса и пользы.
Мало того, что это корейское блюдо предлагает обилие клетчатки и питательных веществ, оно также содержит полезные бактерии, которые борются с инфекциями и доказано повышают иммунитет. Поскольку овощи в кимчи ферментированы (заквашены), они обладают превосходными пробиотическими свойствами.
Регулярное употребление кимчи поможет предотвратить проблемы со здоровьем, а именно:
Чтобы получать от кимчи только пользу, целесообразно начать с добавления небольшого количества в рацион, чтобы не причинить вред здоровью из-за возможных побочных эффектов.
В кимчи много клетчатки, что может вызвать проблемы с газообразованием и вздутием живота у восприимчивых людей.
Люди, страдающие повышенным кровяным давлением, должны быть осторожны при употреблении кимчи из-за высокой концентрации соли, которая еще более усугубляется в процессе ферментации.
Избыточное потребление этого блюда может привести к проблемам с пищеварением и даже усугубить риск развития рака желудка.
Это не значит, что кимчи – вредная пища, наоборот, полезная, но в избыточных количествах есть факторы риска.
Корейская кухня предлагает широкий выбор блюд, в которые входит соус кимчи, включая супы, тушеные блюда, лапшу и острые блины.
Это отличное гарнир или закуска. Его также можно добавлять в супы, рагу или рисовые блюда. Кимчи восхитительно хорошо, даже в бутербродах или гамбургерах.
Вот некоторые из способов применения соуса кимчи в кулинарии:
Все больше и больше людей за пределами азиатских стран начинают осознавать, что помимо отличного и экзотического вкуса кимчи, это острое блюдо обладает большим списком полезных для здоровья свойств.
Кимчи называется одно из самых популярных блюд корейской кухни. Оно представляет собой остро приправленные квашеные овощи.
В Корее ни одна трапеза не обходится без кимчи. В стране существует огромнейшая индустрия этого продукта, созданы музеи, проводятся фестивали кимчи и царит настоящий культ этого национального блюда. В Сеульском Музее кимчи представлена коллекция из 187 видов этого продукта. В университете Чонджу существует единственный в мире факультет по обучению технологии приготовления этой закуски.
Точное время появления этой острой закуски неизвестно. Первые упоминания о соленьях, близких к кимчи наших времен и пришедших в Корею из Китая, относятся к тринадцатому веку. Жгучий красный перец впервые был завезен в Корею португальцами уже после шестнадцатого века.
Сейчас красный перец является одним из самых главных компонентов большинства видов кимчи. Первое упоминание о приготовлении кимчи с использованием красного перца найдено в поваренной книге, опубликованной ещё в 1765 году. Найденные рецепты приготовления кимчи практически не отличаются от рецептов настоящего времени. В двадцатом веке в это блюдо стали добавлять компоненты, меняющие его цвет и вкус, что привело к созданию большого количества разновидностей кимчи.
Кимчи чаще всего готовится из редиса, пекинской капусты, кольраби, а также баклажанов, огурцов и других овощей. Овощи приправляют луковым соком, красным перцем, имбирем и чесноком. Некоторые кулинары добавляют в блюдо кедровые орешки, каштаны, семена кунжута, морские водоросли, груши и даже устрицы, соленые креветки и осьминогов.
В кухне коре-сарам технология приготовления кимчи заметно отошла от традиционной. Связано это с дороговизной или отсутствием в местах их проживания необходимых продуктов. Поэтому кимчи коре-сарам делается из моркови, кабачков, белокочанной капусты. Видоизмененное кимчи коре-сарам вошло в рацион жителей стран СНГ в виде корейских салатов.
Сорта продукта значительно различаются в зависимости от компонентов, используемых при приготовлении кимчи, времени года и географического региона. В северных регионах в этот продукт обычно добавляют меньше красного перца и соли. Также в изготовлении гораздо реже используют морепродукты. В южных регионах, например в Кёнсандо или Чолладо, жгучий перец, соль и такие специи как сэу-чот (маринованые креветки), мельчхи чот (маринованные анчоусы), мельчи экчот (соус из анчоусов) используют в больших количествах. Не все сорта кимчи острые. Белое кимчи готовят из пекинской капусты или же редьки без добавления жгучего красного перца. Эти сорта готовят и подают к столу в специальном рассоле. Белое кимчи особенно популярно летом.
В ста граммах этого продукта содержится 88,4 г воды, 2 г белков, 0,6 г жиров и 1,3 г углеводов и 1,2 г клетчатки. В кимчи также содержится фосфор (28 мг), кальций (45 мг), а также витамины В1 (0,03 мг), В2 (0,06 мг), витамин С (21 мг) и никотиновая кислота (2,1 мг).
Кимчи относится к низкокалорийной пище. В ста граммах блюда содержится всего 32 ккал.
По версии журнала Health кимчи – один из самых здоровых продуктов в мире. Эта закуска содержит значительное количество молочнокислых бактерий. Бактерии этого продукта препятствуют чрезмерному брожению и удерживают рост болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Кроме того, считается, что кимчи – эффективное средство против похмелья и мощный антиоксидант. Блюдо предохраняет стенки сосудов от атеросклероза, уменьшая концентрацию холестерина в плазме крови. Жители Кореи считают, что регулярное употребление этого продукта способствует постепенному рассасыванию жировых отложений.
По данным Сеульского национального университета, куры, зараженные вирусом птичьего гриппа, выздоравливали после употребления пищи с теми же бактериями, что были обнаружены и в этом продукте. Сотрудники корейского института пищевых исследований подтвердили увеличение иммунитета у кур к вирусу атипичной пневмонии в результате употребления ими молочнокислых энзимов кимчи.
В Южной Корее достаточно высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством соленой и острой пищи. Причина в том, что в ферментативных овощах содержатся химические радикалы, повышающие вероятность возникновения онкологических заболеваний.
В настоящее время маринад для квашения пекинской капусты используется в качестве отдельной приправы. Этим соусом маринуют ингредиенты для рыбных и мясных блюд. Соус кимчи придает любому блюду насыщенный аромат и острый вкус. В его состав входит огромное количество активных природных компонентов и витаминов, укрепляющих иммунитет организма и нормализующих пищеварение.
Любой рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски – огромное поле для творчества кулинаров. Хотя это основное блюдо на столе в Корее, делают его все по-разному, поэтому вкус одного и того же блюдо у хозяек может сильно отличаться.
Кимчи можно причислять к закускам или салатам. Обычно его подают в охлажденном виде к основному блюду вместе с другими закусками. Однако также из него можно готовить и более основательные блюда.
Для русского человека кимчи ассоциируется с квашеной капустой, так как процесс приготовления в чем-то пересекается.
Многие обрусевшие корейцы даже используют обычную белокочанную капусту для приготовления традиционного блюда, но вкус все же отличается, поэтому лучше использовать пекинскую, которая идет почти во всех оригинальных рецептах.
В самой Корее кимчи не обязательно готовится из капусты, можно использовать редис (дайкон), огурцы или баклажаны.
Состав:
Некоторые ингредиенты из классического рецепта довольно сложно найти в обычных магазинах. В основном это касается рыбного соуса, который можно найти только в китайских отделах некоторых гипермаркетов.
Равноценной замены этому ингредиенту нет, поскольку соевый соус по вкусу совсем на него не похож.
Однако в некоторых случаях можно заменить соленый рыбный соус смесью соевого с пастой из анчоусов. Хотя паста из анчоусов тоже не слишком популярный ингредиент.
Также стоит обратить внимание на красный перец. Красный перец для кимчи используется специальный, он менее острый, чем паприка или обычный красный перец.
Хлопья могут быть горького и сладкого перца, подойдет любой. Спросить совета можно на рынках в азиатских кварталах, где даже узбеки смогут посоветовать нужный ингредиент.
Приготовление:
На заметку! Избежать комочков муки в киселе можно, если вводить ее небольшими порциями и размешивать венчиком, а не ложкой.
Фото: смазать заправкой каждый лист капусты
Фото: готовая пекинская капуста по-корейски кимчи
Калорийность 100 г кимчи по-корейски около 19 кКал.
Оригинальный кимчи готовится сразу в довольно больших объемах. Это занятие для целой семьи на целый день. Хотя должно хватать такой закуски надолго, в Корее капуста расходится довольно быстро.
Острая пекинская капуста быстрого приготовления по своему составу мало отличается от классического способа.
Для особо нетерпеливых можно сократить время засаливания овощей на 4 часа, однако потребуется переворачивать капусту в процессе соления.
Фото: рецепт кимчи из капусты с дайконом
Состав:
Приготовление:
Калорийность кимчи из пекинской капусты с дайконом на 100г – 15 кКал.
Состав:
Приготовление:
Калорийность 100 г такого кимчи составляет около 10 кКал.
Состав:
Приготовление:
Калорийность 100г супа составляет 70 кКал.
Состав:
Приготовление:
Калорийность 100 г соуса – 94 кКал.
Перечисленные рецепты являются лишь малой толикой того, что делают в Корее. Кроме того, корейцы осевшие на территории России из-за сложности с ингредиентами и сами постоянно совершенствуют рецепт, заменяя одни продукты другими.
Салат кимчи считается диетически продуктом, поэтому им можно разнообразить меню при похудении. Стоит отметить, что хозяйка сама может регулировать остроту блюда.
Большинство ингредиентов салата из пекинской капусты не являются обязательными, поэтому количество ингредиентов берется весьма условно.
Кимчи необходимо оставлять при комнатной температуре для ферментации. Тогда блюдо приобретет характерный кисловатый привкус, который с тандеме с острой заправкой и делает блюдо необычным.
Если капусту использовать для приготовления салатов, то в качестве основного ингредиента берутся зеленые листы, а сами салаты в основном мясные и довольно сытные.
Если вы интересуетесь не только корейской культурой, но и ее кухней, вы наверняка не раз слышали упоминания о соусе кимчи. Сегодня эта заправка покорила многих. Далее мы поговорим о секретах приготовления этого корейского блюда.
Кстати, название «кимчи» изначально принадлежало пекинской капусте в особом пикантном маринаде. Затем в нее стали добавлять фрукты, что и придало блюду новый вкус.
Сейчас поклонники азиатской кухни могут без проблем заказать легендарный соус в интернет-магазинах. Но истинные ценители корейской кухни предпочитают готовить это блюдо собственноручно. Соус кимчи по-корейски не так уж сложно сделать в домашних условиях. Главное - достать необходимые ингредиенты и ознакомиться с технологией приготовления.
Эта заправка довольно-таки своеобразная, аналогов ей практически нет. Именно поэтому так важно ознакомиться со спецификой ее приготовления.
Основным ингредиентом в составе соуса кимчи является паста кочхуджан. Ее изготавливают из ферментированных бобов и риса с большим количеством острого перца. В европейской кухне альтернативы этой пасте нет. Но если вы не можете достать ее - не беда. Можно заменить ее или густым жгучим кетчупом. Но из-за внесенной коррективы состава соус кимчи, конечно, уже не будет обладать оригинальным вкусом.
Еще один часто встречающийся компонент - рыбный соус. Этот продукт сложно достать, а заменить нечем. Можно просто исключить его из состава соуса кимчи или заменить рыбным бульоном. Безусловно, вкус заправки пострадает, но заметит это лишь истинный ценитель корейской кухни.
Прочие ингредиенты для приготовления кимчи по-корейски достать гораздо проще. Но их можно заменить. К примеру, сок лайма - на сок лимона, рисовый уксус - на яблочный или винный. Результат от этого несильно изменится.
У некоторых вариантов соуса отмечается специфический запах, который нравится далеко не всем. Это все заслуга пекинской капусты. Если вы отличаетесь чувствительностью к ароматам, отдавайте предпочтение рецептам с фруктами - такие заправки имеют приятный аромат с фруктовыми нотками.
Осторожно! Соус кимчи превосходит по своей остроте многие известные корейские заправки. Люди, страдающие от заболеваний желудочно-кишечного тракта или гипертонии, должны с осторожностью употреблять его в пищу.
Ингредиенты для соуса кимчи по данному рецепту следующие:
Приступим к готовке:
Так как соус кимчи - довольно жгучая заправка, его не стоит добавлять в блюда в больших количествах.
Кстати! Если банку простерилизовать, соус может храниться в холодильнике в течение двух недель.
Запасемся следующими продуктами:
Теперь изучим сам процесс приготовления:
При подаче на стол стоит мелко порубить закуску ножом, чтобы она приобрела консистенцию густого соуса. Добавить фруктовую нотку блюду можно за счет добавления измельченного в блендере яблока. Тогда заправка станет мягкой, свежей и пикантной.